Umweltzentrum Braunschweig

Franz Keller

Ab in die Küche!

Wie wir die Kontrolle über unsere Ernährung zurückgewinnen

Der Titel von Kellers erstem Buch: „Vom Einfachen das Beste“ (2018) kann gleichzeitig auch als die Essenz seiner Philosophie gelten.

Keller gehört zur älteren Generation der „Sterneköche“ in Deutschland. Ende der 1990er-Jahre zog er sich aus der Szene zurück, um sich auf das Wesentliche zu konzentrieren: die Qualität der Produkte durch artgerechte und naturnahe Aufzucht von Rindern, Schweinen und Hühnern. Dazu die Lust am kreativen Kochen und am genussvollen Essen, das weit mehr ist als ein kulinarisches Erlebnis. Eine solche Ernährungskultur verbindet Genuss mit Verantwortungsgefühl und ist Vergnügen und Gesundheitsschutz zugleich.

In seinem neuen Buch schickt Keller seine Leser „Ab in die Küche“. Er fordert eine authentische Ernährung ohne Fake-Food aus Mastfabriken und Lebensmittelindustrie, die den Respekt vor der Natur verloren hat und den Menschen krank macht. Ein Großteil der Bevölkerung ist bereit für eine Agrar- und Lebensmittelwende, wird jedoch in Deutschland und in der EU von starken Lobbyinteressen ausgebremst. Es gilt, radikal umzudenken. Wir Verbraucher könnten bereits heute mit der Ernährungs- und Landwirtschaftswende beginnen, indem wir beispielsweise die Massentierhaltung nicht mehr durch unseren Konsum unterstützen. Dass sich auf diese Weise nur noch Besserverdienende Fleisch leisten können, ist ein Totschlagargument, das – gemessen an den immensen Folgekosten von Billigfleisch – nicht haltbar ist.

Wir müssen uns darüber im Klaren sein, dass wir für kleines Geld kein gutes Essen kaufen können. Es braucht gute Rohstoffe, um gesund und lecker zu kochen. Dazu gehören alle Lebensmittel, die ohne Zutatenliste auskommen und je nach Saison lokal angeboten werden. Nur so und nur in unseren eigenen Küchen können wir die Kontrolle über unsere Ernährung zurückgewinnen. „Wir sollten weder das Kochen noch das Denken anderen überlassen. Selbst kochen führt Kopf und Bauch, Hirn und Herz wieder zusammen.“ Wie das praktisch gehen kann, erfährt der Leser im Rezeptteil des Buches anhand genauer Kochanleitungen aus des Meisters Hand. Ein tolles Buch für alle, die glauben, nicht kochen zu können, und auch für alle, die glauben, es schon zu können. Es macht Lust, selbst Hand an den eigenen Herd zu legen.

Marianne Reiß